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Qui mange un œuf...
Publié le 31-08-2016 - à 13:02' par IGIHE

A Pâques ou à la Trinité, faites le plein de vitalité ! Brouillé ou poché, à la coque, dur ou mollet, tout le monde sait faire cuire un œuf… En principe.

Qui mange un œuf fait un repas complet, ou presque, car l’œuf est le plus concentré et le plus riche des aliments, celui qui apporte la protéine parfaite. C’est aussi un maillon d’infini, recelant l’éternel mystère de l’œuf qui fait la poule qui fait l’œuf qui fait la poule…

Une bombe nutritive

Un œuf de 70 g – la coquille pèse 10 g, le jaune 20 g et le blanc 40 g – apporte 80 calories. Le blanc contient tout le sodium de l’œuf et 7 g de protéines avec tous les acides aminés nécessaires à leur assimilation.

Le jaune contient des lipides phosphorés et azotés, du fer, du soufre, des vitamines A, B et D (en été seulement pour les poules élevées en plein air) et 280 mg de cholestérol donnant à l’œuf sa mauvaise réputation.

Or il n’est pas démontré que manger des œufs fait monter le taux de cholestérol dans le sang. S’il n’est pas noyé dans les matières grasses, l’œuf est très digeste : un œuf à la coque s’assimile en 105 minutes, une omelette au beurre en 3 heures.

Fraîcheur de rigueur

Qu’il soit cru ou cuit, l’œuf doit être consommé frais, mais pas sitôt pondu : il diffuse, pendant 24 heures après la ponte, les germes transmis par la poule. L’œuf gobé dans le poulailler ou le lait de poule confectionné avec un œuf encore chaud sont des nids à microbes. Et le blanc cru n’est pas bien toléré par l’organisme alors qu’il devient parfaitement assimilable lorsque la chaleur l’a coagulé. Quoi qu’il en soit, l’œuf doit être consommé très frais.

Il faut acheter des œufs dont la date de ponte est inscrite sur la coquille ou ceux qui ont été conditionnés dans des boîtes portant une date limite de consommation (DLC) accompagnée de la date de ponte, généralement antérieure de trois semaines. Lorsqu’ils ont atteint leur DLC, les œufs ne peuvent plus être utilisés que pour la pâtisserie ; une semaine avant, ils peuvent être cuits durs ou en omelette. Pour les œufs à la coque, à la neige, au plat ou au lait, il ne faut pas attendre plus de huit jours après la date de ponte.

Dans tous les cas, les œufs issus d’élevage en plein air ou de l’agriculture biologique sont à conseiller car ils apportent, en plus des garanties nutritionnelles qu’ils offrent, une saveur subtile exhaussée par l’onctuosité du jaune et la fermeté du blanc.

Le test de la flottaison

On peut avoir ramassé des œufs dans le poulailler, les avoir achetés au marché ou chez un petit producteur et avoir oublié leur âge… Il devient alors nécessaire de vérifier leur fraîcheur en les soumettant au « test de flottaison » : un œuf très fraîchement pondu tombe au fond d’un récipient rempli d’eau et y reste couché (la poche d’air qu’il contient est très petite, l’œuf est très plein, donc très lourd).

Après une semaine, la poche d’air s’agrandit, l’œuf devient plus léger et son bout arrondi se soulève. Un œuf de plus de deux semaines tient debout dans l’eau. Quand il flotte, il faut le jeter ! De même, lorsqu’on casse un œuf très frais dans une assiette, le jaune est très bombé et le blanc l’entoure de toutes parts. Si le blanc est liquide au point de ne pas recouvrir le jaune et de s’étaler longuement, et si le jaune est très plat, l’œuf est inconsommable.

A chacun sa cuisson

Une astuce suffit parfois à transformer les recettes. Ainsi, la réussite de l’œuf à la coque, de l’œuf dur et de l’œuf mollet est-elle aujourd’hui intimement liée à l’invention d’un petit appareil : un gadget, appelé « pique-œuf », composé d’un socle où l’on pose l’œuf (sur son bout arrondi), d’un levier et d’une aiguille qui troue la coquille d’une manière quasi invisible. Ainsi piqué, l’œuf plongé dans l’eau bouillante n’éclate jamais. Il faut toutefois éviter le bouillonnement trop vif, non par crainte de fendre la coquille, mais pour ne pas durcir excessivement le blanc.

Pour les œufs coque (3,30 mn) et mollet (5 mn), il est important d’utiliser des œufs à température ambiante afin que le jaune ait le temps de chauffer. L’œuf dur, lui, ne doit pas cuire plus de 10 mn après avoir été plongé dans l’eau bouillante sinon le blanc devient caoutchouteux et le jaune, sec et friable, s’entoure d’un halo gris.

Les œufs brouillés ont un secret : ils ne doivent pas être fouettés avant d’être placés dans le bain-marie ou sur une plaque très douce, mais remués avec un fouet au début de la cuisson, lentement, en y incorporant quelques lichettes de beurre, et, hors du feu, une coulée de crème ou de lait pour les refroidir. Ainsi, ils resteront moelleux.

Quant aux omelettes, il ne faut pas hésiter à ajouter du liquide et à les faire cuire au four dans un moule – comme des tartes sans pâte – pour éviter les surcharges en matières grasses. On incorpore les légumes, herbes ou tout autre ingrédient aux œufs battus longtemps à l’avance afin d’amplifier la saveur de l’omelette.

Enfin, pour réaliser une omelette à la truffe – sans truffe ! –, enfermer des œufs (dans leur coquille) dans un bocal avec une truffe 24 heures minimum. Son parfum pénètre alors les œufs à travers la coquille poreuse.

Psychologies.com


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